自考宴會(huì)設(shè)計(jì)試題_浙江省2009年7月自考試卷

浙江省2009年7月自考宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

課程代碼：00990
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1.席次安排是宴席禮儀中最重要的項(xiàng)目，也最費(fèi)心機(jī)。宴席坐次，以在座之最高一位為首席，相對(duì)者為(      )
A.一坐 B.二坐 
C.三坐 D.四坐
2.西式自助餐宴會(huì)，菜點(diǎn)較少，一般是(      )
A.10—15種 B.15—20種 
C.15—25種 D.20—30種
3.上整尾魚肴時(shí)，一定要使________指向客人。(      )
A.魚背 B.魚尾 
C.魚頭 D.魚腹
4.宴席菜點(diǎn)的數(shù)量應(yīng)以每人平均吃________左右熟食為原則。(      )
A.500克 B.750克 
C.1000克 D.1250克
5.中式宴會(huì)的菜單每個(gè)菜的名字不要超過________字?jǐn)?shù)。(      )
A.4個(gè) B.5個(gè) 
C.6個(gè) D.7個(gè)
6.斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，適宜的距離為(      )
A.1厘米 B.1.5厘米 
C.2厘米 D.2.5厘米
7.宴會(huì)廳的空調(diào)溫度夏季為(      )
A.18℃-20℃ B.20℃-22℃ 
C.22℃-24℃ D.24℃-26℃
8.西式宴席擺臺(tái)中，擺看盆時(shí)看盆的中心要對(duì)準(zhǔn)椅背的中間，盤邊距桌邊約(      )
A.1.5厘米 B.2厘米 
C.2.5厘米 D.3厘米
9.在宴會(huì)銷售過程中，非常敏感的問題是(      )
A.服務(wù) B.價(jià)格 
C.質(zhì)量 D.品種
10.采購價(jià)格必須合理，選擇供應(yīng)單位至少應(yīng)取得________報(bào)價(jià)。(      )
A.2家 B.3家 
C.4家 D.5家

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。
11.從中式宴會(huì)文化的深層內(nèi)涵分析，當(dāng)代中式宴會(huì)的特點(diǎn)是(         )
A.精 B.美 
C.形 D.情 
E.禮
12.在宴會(huì)食品的構(gòu)成上出現(xiàn)失衡傾向是(         )
A.重素菜輕主食 B.重飲酒輕主食 
C.重菜肴輕點(diǎn)心 D.重葷菜輕素菜 
E.重菜肴輕主食
13.豐富多彩的色彩空間是宴會(huì)設(shè)計(jì)離不了的要素，其中華麗色調(diào)的中心色是(         )
A.粉紅色 B.米色 
C.奶黃色 D.酒紅色 
E.白色
14.餐臺(tái)插花造型，應(yīng)遵循主要原則是(         )
A.主題突出 B.重復(fù)延續(xù) 
C.形象壯觀 D.統(tǒng)一均衡 
E.色彩和諧
15.宴會(huì)成本控制在廚房的生產(chǎn)流程中，主要包括(         )
A.原料采購 B.原料加工 
C.用料配制 D.菜肴烹飪
E.菜肴裝盆

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
16.中式餐飲宴會(huì)文化________、源遠(yuǎn)流長，在世界上享有很高的聲譽(yù)與地位。
17.嘉年華會(huì)（尾牙），是企業(yè)、團(tuán)體歡度佳節(jié)的聯(lián)歡，團(tuán)體的________及企業(yè)內(nèi)部節(jié)日的慶賀。
18.滿漢全席規(guī)模盛大高貴，程序復(fù)雜，滿漢食珍，________兼有，菜肴達(dá)300多種，有中國古(武漢自考)代宴席之最的美譽(yù)。
19.中式宴會(huì)通常包括冷菜、熱炒菜、大菜、________、甜菜、點(diǎn)心6大品種，有的還配有水果。
20.臺(tái)面設(shè)計(jì)的科學(xué)性表現(xiàn)在臺(tái)面設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)綜合美學(xué)、________、商品學(xué)等因素全盤考慮。
21.餐臺(tái)插花的方法：插花技術(shù)包括剪切、________和定植。
22.確定菜式使用的原料，首先應(yīng)該注意客人的________、喜好忌諱。
23.宴會(huì)預(yù)訂人員應(yīng)具備熟悉宴會(huì)有關(guān)的食品、菜單、服務(wù)、________等知識(shí)。
24.宴會(huì)產(chǎn)品要在本地區(qū)站穩(wěn)腳跟，________和好的聲譽(yù)是至關(guān)重要的。
25.餐廳廚房成本控制包括（一）原料加工過程的控制、（二）________過程的控制、（三）菜肴烹調(diào)過程的控制、（四）制定成本控制辦法。

四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）
26.簡答佳節(jié)宴會(huì)的特點(diǎn)。
27.簡答宴會(huì)部員工職業(yè)素質(zhì)要求。
28.簡答宴會(huì)菜肴命名的基本方法。
29.簡答宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的要素。
30.簡答宴會(huì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮哪些因素。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
31.論述宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)原則。
32.論述宴會(huì)預(yù)訂部工作細(xì)則。

六、案例分析題（本大題10分）
33.亞洲銀行行長會(huì)議決定在2006年10月10日19∶30—20∶30，在上?？萍汲?樓宴會(huì)廳召開，并設(shè)下晚宴，出席會(huì)議的貴賓有212人，設(shè)1桌主桌16人，普通桌20桌，每桌10人，其中有2桌是8人一桌，總計(jì)21桌，試問該宴會(huì)部經(jīng)理需要制定哪些上菜要求？